Kiseli kupus nije samo ukusno, već i zdravo jelo.
Vjerujemo da nema potrebe da navodimo dobre strane kupusa na naš organizam. Međutim, kada govorimo o biranju kupusa za kiseljenje treba znati da su neke sorte bolje za kiseljenje, a neke su bolje za salatu. Za kiseljenje se obično preporučuje futoški kupus, ovalnih čvrstih glavica, ali manjih i svjetlozelenih listova. Dobar je i varaždinski pljosnatih glavica, zbijenih tamnijih listova, ljutkastog ukusa, posebno dobar za sarmu.
Ono što je važno jetse da treba birati manje glavice i one koje imaju čvrsto priljubljene listove toliko da ipak voda i so mogu da dopru do sredine glavice, jer ako ne dopre do sredine glavice, može se desiti da počne da trune. Takođe, posebnu pažnju treba posvetiti uslovima za čuvanje kiselog kupusa. Kupus se stavlja u toku druge polovine novembra ili prve polovine decembra. Kaca ili bure sa kupusom se drži u prostoru gdje je temperatura vazduha ujednačena tokom zime (najbolje podrum). Bure treba da bude čisto. Kupus se najpre očisti od spoljašnjih listova, zareže koren, pa stavlja u bure tako da koren bude dole kako je kupus rastao. Zatim se nalije hladnom vodom i na kraju u vodi rastvori 3 kg soli na 100 kg kupusa i prelije. Preko kupusa se potom stavlja kamen i bure se zatvara i ostavlja da se kupus kiseli.